Crisis en costos de operación tiene en vilo a restauranteros colombianos

La crisis en los costos de operación de los restaurantes se ha intensificado, impactando en más pérdidas que ganancias para muchos de los negocios. Esta situación está obligando a los pequeños y medianos empresarios a replantear sus estrategias para sobrevivir en un mercado cada vez más competitivo y costoso, de acuerdo con un informe de la firma de inteligencia de sectores económicos Sectorial.co.

“En los últimos años, hemos visto cómo los costos de operación han aumentado más del 30% anualmente. Este incremento incluye materias primas, servicios públicos y arriendos, lo que ha afectado negativamente la rentabilidad de los restaurantes,” comenta Alejandro Escobar, gerente estratégico.

A este difícil panorama se suma el fenómeno de El Niño, que durante el 2024 ha impactado, principalmente, a productos esenciales para el gremio gastronómico como carnes, lácteos, frutas y verduras, fundamentales tanto en la alimentación de las familias colombianas como en el menú ofrecido por los restaurantes. “El aumento en los costos de producción se está traduciendo, inevitablemente, en precios más altos para productos clave, presionando los márgenes de ganancia de los restaurantes. Este incremento en los precios viene presionando los ya estrechos márgenes de ganancia de los restaurantes”, explica Escobar.

Los establecimientos gastronómicos, igualmente, se han visto impactados por el descenso de visitantes que se viene presentando desde el año anterior. En enero de 2023, el promedio de comensales por visita en los restaurantes era de 1,015, mientras que en junio del mismo año descendió a 901 comensales por restaurante, representando una disminución del 11% en el promedio de visitas.

En consecuencia, durante el primer trimestre de 2023, se observó una disminución en el ticket promedio por visita a los restaurantes, y el monto promedio pagado pasó de $224,000 a $180,000, reflejando así una reducción del 19%, según Acodres. En cuanto a las propinas por principales ciudades, se observó una disminución entre uno y cuatro puntos porcentuales. San Andrés lidera esta tendencia con una reducción de cuatro puntos porcentuales (de 12% a 8%), seguida por Cartagena (de 19,0% a 15,0%) y Bogotá (de 17,0% a 13,0%). Sin embargo, este impacto se ve ligeramente contrarrestado por la visita de extranjeros a los restaurantes turísticos, quienes están acostumbrados a pagar un 20,0% de propina en todos los establecimientos que ofrecen este tipo de servicio.

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Finalmente, el gremio gastronómico también ha expresado reiteradamente su preocupación frente a la reforma laboral propuesta, pues podría encarecer la contratación formal y dificultar la gestión operativa de los restaurantes, especialmente en términos de recargos nocturnos y dominicales, estabilidad laboral y principio de solidaridad, lo que afectaría la flexibilidad y competitividad del sector.

Al respecto, la Cámara del Sector Gastronómico de la Andi señaló que la propuesta de extender la jornada nocturna de nueve a 12 horas, con un recargo del 35%, junto con el aumento del recargo para los empleadores en domingos y festivos del 75% al 100% sobre el salario ordinario, resultaría en un incremento del 19,9% en estos dos aspectos en comparación con el valor actual de la nómina.

“La reforma laboral plantea desafíos significativos para el sector de restaurantes, particularmente en lo que respecta al pago de dominicales y al proceso de contratación para aquellos que trabajan bajo modalidades de prestación de servicios,” añadió Escobar. La combinación de estos factores está llevando a los restaurantes a una situación límite, que obliga a las pequeñas y medianas empresas gastronómicas a adaptarse rápidamente o enfrentar el riesgo de cerrar sus puertas.

Factores como el alza de precios, podrían estar provocando una disminución en el consumo de las familias colombianas, según advierte la consultora Treinta, especializada en el análisis de pequeñas empresas. Los pequeños y medianos empresarios del sector gastronómico deberán mantenerse ágiles y proactivos, adoptando nuevas tecnologías y estrategias operativas para mitigar el impacto de estos desafíos económicos, como revisar estratégicamente sus inventarios, planificar sus compras con precaución y monitorear activamente los precios con sus proveedores principales. “El futuro del sector dependerá en gran medida de la capacidad de adaptación de los restaurantes a este nuevo contexto económico. La innovación y la eficiencia serán clave para navegar estos tiempos turbulentos y asegurar la sostenibilidad de los negocios,” enfatiza Escobar.

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